鮮奶不只現喝，加入蟹肉、干貝炒鮮奶，蓬鬆Q彈有勁！這是粵菜發源地－順德名菜「蟹肉海皇炒鮮奶」；長豆包裹豬肉蓉與河蝦泥，彷如綠色珠寶盒閃亮耀眼，這道「順德釀豆角」也深獲老饕的心。台北101四樓的粵菜食府「十二粵」自去年起推出最具代表性的順德菜，廣受好評，決定將順德菜延長至3月31日。11道台灣不易品嚐到的順德菜式，包括砵仔焗魚腸、魚腐浸時蔬、煎釀虎皮椒、等，多道美味佳餚，。

順德是粵菜的發源地，也是廚師之鄉，故有「廚出鳳城」之說。2014年，順德更獲聯合國教科文組織授予「世界美食之都」的美譽。十二粵的行政主廚徐孫孝為讓台灣饕客一嚐順德菜的「巧手精工」，以其卓越手藝，嚴選新鮮時令食材入饌，將一道道鳳城美食的清、鮮、爽、嫩、滑的精髓完美活現於餐桌上。

順德菜多以河鮮為主要食材，其中最具特色也最考驗耐心的「砵仔焗魚腸」。主廚以本地虱目魚腸入菜，費工處在於需將一副副魚腸去除帶苦味的魚膽與黏液後香煎去油，再以薑、蔥、蒜、陳皮調味，搭配雞蛋與油條先蒸後焗，帶出魚腸獨特的油潤鮮味。

「順德煎焗風鱔」是道十分考驗火候的菜色，主廚使用口感極佳的河鰻，悉心清洗乾淨後切片，以獨家煎焗醬醃製，下鍋先煎酥表面，再搭配薑蔥等辛香食材焗熟，保持食物原味之餘，香煎過的切面酥香順口，爽口鮮甜。

順德魚腐以草魚肉及蛋白攪打成魚漿，再以低溫炸成入口即化、柔軟鮮甜的金黃魚腐。主廚分別以清爽及濃烈兩種作法，帶出魚腐百搭風味：「魚腐浸時蔬」以特製魚湯為底，熬煮魚腐及時蔬，滋潤飽滿清香撲鼻；「蝦籽紅燒魚腐」則以蒜片爆炒出濃烈海香的蝦籽，搭配紅燒魚腐與蕈菇，味濃汁厚，鮮香下飯。

順德菜中的煎釀菜色亦不容錯過。「順德釀豆角」將長豆煮軟冰鎮手工打結後，填入主廚特製，包含豬肉蓉與河蝦泥的釀料，並以欖菜點睛；「煎釀虎皮椒」則以白蝦泥為釀料香煎而成，甘甜鹹香。

順德大良盛產水牛奶，這也開發出許多創意牛奶料理，與「炒鮮奶」齊名的「大良炸鮮奶」，需先將鮮奶製成果凍狀再冰鎮，待凝固切條後，再裹上特製醬料炸至金黃，外脆內嫩、細膩鮮滑還帶鮮甜，當作甜品也非常合適。

喜歡炸鮮奶的饕客也能品嚐改良順德名菜的「蟹肉海皇炒鮮奶」。這是道考驗師傅的功力的菜色，將鮮奶加入蛋白，再包裹著蟹肉、干貝等好料。要炒得有型、美味，火候拿捏是關鍵，蓬鬆細滑、Q彈有勁。

喜愛熱炒口感的饕客，主廚另推薦以白蝦、豬後腿肉、香菇手剁製成的「生炒鮮蝦丸」，質感彈牙的蝦丸，搭配中芹與蒜苗，味香四溢；而順德餐桌上不可或缺的家常好菜「滑蛋河蝦仁」，同時可嚐到蝦的咬勁與雞蛋的嫩滑，兩道小炒都忠實呈現主廚對火候的掌握以及炒功。

緊接著就是農曆新年，這陣子也是不少公司尾牙及年後春酒，除在家裡也能外帶年菜外，也能相揪好友來餐廳相聚吃美味！送豬迎鼠，團圓在料理饗宴，用喜氣年才迎接新的一年。

(中時電子報)